安心・安全な食事の徹底。旅館組合の保健所講習会で夕食準備のKAIZEN情報をゲット!

ビジネス旅館はらだは、創業来40年以上、食事に関するも問題はゼロ!しかし、食品衛生の対策を常にアップデートする為、広島市の旅館組合の保健所の講習会に毎年参加しています。保健所職員からのアドバイスを基にアルミバットを使って放冷時間をKAIZEN(改善)!食事付きのホテルや旅館などの宿泊施設をお探しの方に安心・安全な夕食でお待ちしております!

広島市旅館組合の保健所講習に参加

ビジネス旅館はらだは、操業以来40年以上に亘り、食品衛生に関する問題は起きたことはございません。先代から続く「安心・安全」な食事の提供のための姿勢を絶やさず、調理・給仕させて頂いております。

食事付きのホテル・旅館などの宿泊施設をお探しの方は今すぐお電話! 082ー231-2976

ビジネス旅館はらだも一員である、広島市ホテル旅館生活衛生同業組合(以下、旅館ホテル組合)では、様々な情報交換、消防講習や今回紹介する保健所の職員を招いての講習会などを開催して頂いております。これまで食品衛生に問題がなかったといって、安穏とするのではなく、昨今の目まぐるしく変わる状況にマッチするよう、毎年開催される保健所の講習会に参加し、最新の情報と、「今」の調理に必須な知見を得ながら、アップデートしております。

昨年は、生魚で問題になっているアニサキスの実物に驚愕し、お刺身などに寄生していないか、しっかり気をつけねばっ!と背筋が伸びたことを思い出します。今年は、近年問題になっている熱に強い菌(ウェルシュ菌など)についての講義が行われました。

食中毒などを引きを超す病原菌ウイルスやは、熱に弱いことが多く、調理中や提供前にしっかりと熱を通すことで死滅させることができます。しかし、土の中などに存在し、ジャガイモの泥・土などに付着している、ウェルシュ菌の熱に強い芽胞という形態は、100℃4時間でも死なず!!40℃付近で増殖してしまう恐ろしいヤツ。

例えばカレーを作り置きして、自然放冷に任せて長時間40度付近をキープしてしまうと、、、、、。ビジネス旅館はらだでも、朝食の準備が終了して、清掃に入り、一段落した夕方から夕食の仕込みをすると、どうしてもお客さまのご希望の食事の時間に間に合わないことがあります。そこで、朝食準備と同時に仕込みを開始する夕食メニューもあります。その夕食の中には、カレーや、野菜の煮物、魚の煮つけ、肉じゃがなどがあり、それらのメニューはリスクが高いということで、何かしらの対策が必要です。

保健所の職員の方からビジネス旅館はらだの食事提供の実情にあった対策をゲット!

保健所の講習を受ける前にも、「調理後、提供まで時間が空く場合は、できるだけ早く冷ます」ことは父からも厳しく指導されていましたので、冷蔵庫の負担も考えず、少し暖かいかな、、、という時点で鍋ごと冷蔵庫に投入してきました。この方法は保健所の方からは、冷蔵庫内の他の食材にも良くないので、できるだけ冷やしてから投入するようにアドバイスを頂きましたが、大量に作る汁物やカレーなどを冷やすには、相当な時間がかかります。

また、ビジネス旅館はらだのお客さまのなかには、建築現場で働かれる職人の方などは早朝出発して早めに帰ってきて17時過ぎには夕食を食べたい方もおられます。一方で、仕事から帰ってきて、ゆっくりお風呂浴びて、一杯晩酌してから20時頃から夕食を開始されたい方もおり、料理の再加熱のタイミングも難しい状況でした。

保健所の講習会で、職員の方に直接質問できる時間があったので、ビジネス旅館はらだの調理の実情と、上記の鍋のまま冷やす方法などを説明し、具体的な改善方法をご教示頂きました。

調理したままの鍋は熱をもっているので、器を移す。器は、解放部分が広いアルミバットがいい。17時頃来られるお客さまに合わせて再加熱したら、すぐに全員分の盛り付けをして、40℃付近の時間を減らす。遅く来るお客さまは電子レンジで加熱して提供する。

以上のような具体的かつ、ビジネス旅館はらだにピッタリなKAIZEN(方法)をご教示頂きました。また、アルミバットに移して放冷時間を短縮すれば、その分、味が具材にしみ込む時間を確保できるから、安心・安全な食事で、味も良くなる、まさにWin-Winの工夫だよ!というとでした。

アルミバットで放冷時間を短縮、味しみタイムも確保のwin-win対策!

早速肉じゃがで挑戦、朝食提供の隙間を見ながら、具材を切り、煮込み・味付けを完了。手間はかかるけど、再加熱の際に形崩れしやすいジャガイモは別のバットにとりわける。更に、朝食提供時にジュース、ヨーグルト、ヤクルトやフルーツなどを冷やすのに使っている冷却プレートを使えば、鍋のまま放冷するよりも各段に早く冷蔵庫に投入可能になりました!

冷却時間が長くなったせいか、味も少しUPしたような気がします。再加熱後の盛り付けも、ジャガイモだけをそっと扱うことできるので、形崩れも少なく見た目もバッチグ~!遅く来られる方にも、電子レンジでサクッと加熱すれば温かな夕食を出来る、わらながらナイスな改善と自画自賛です。

安心・安全で温かな手作りの食事を作り続けてまいります

調理を初めてやっと4年。まだまだ経験が足りないことは否めません。また、気候変動や、食材輸送の変化に伴い、安心・安全な調理のため注意すべきポイントの変化が目まぐるしい昨今。まずは「わからないコトはすぐ聞く」「聞いたら即実践する」をモットーに、父は勿論、旅館組合の諸先輩方や保健所の職員の方にご指導いただきながら、安心・安全な調理方法を確立してまいりたいと思います。

ビジネス旅館はらだの朝食と夕食はできる限り手料理にこだわっています。お客さまの食べたい時間に合わせて、温かな状態で提供できるような工夫もしております。長期滞在の方の健康面を栄養面からサポートしつつ、飽きの来ない、家庭的な味でおもてなしております。

広島の建築現場などの出張に際して、食事付きのホテルや旅館などの宿泊施設をお探しの方はお気軽にお問合せくださいませ!!

ビジネス旅館はらだ 
〒730-0802 広島県広島市
中区本川町1-3-19
tel : 082-231-2976
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  1. wax がけ

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